No lugar das frutinhas cristalizadas, bacon. Ao invés das gotas de chocolate, camarões. Clássico das ceias de Natal ao lado do peru e da uva-passa, o panetone tem saído do status de sobremesa para ganhar lugar entre as delícias dos jantares das festas de fim de ano. Em opções salgadas, que fogem dos sabores tradicionais, profissionais da cozinha reinventam receitas que têm feito sucesso pelas ceias goianas.
Linguiça caipira, calabresa, tomate assado, ervas, linguiças, azeitonas, queijos e alho-poró são os ingredientes que dão sabor a um dos panetones criados na cozinha da Richesse Confeitaria. “A opção com linguiça e calabresa traz a tradição do paladar caseiro e tradicional das ceias, mas existe o mix de queijos que agrega sabor e elegância que a data requer”, explica a proprietária da confeitaria, Rita do Valle Faria Cascão.
Entre os panetones salgados, há também a opção mais rebuscada que leva camarões, limão siciliano, azeitonas verdes e pretas e tomate. Durante o processo na cozinha, a massa de fermentação natural recebe um mix de temperos de alho-poró, cebola e ervas aromáticas para dar uma personalização junto aos ingredientes principais. “O camarão dá um toque mais sofisticado e leve para a ceia, com o perfume do limão siciliano e o frescor dos tomatinhos”, aponta a profissional.
Diferente dos panetones doces, que ficam resguardados na mesa das sobremesas, a ideia é levar a iguaria natalina para o papel de protagonista. Rita explica que os panetones salgados combinam bem com a mesa de antepastos natalinos, ao lado de purês mais neutros e saladas especiais. “A melhor opção é servir de entrada porque são diferentes e cheios de sabor e personalidade”, diz.
Os panetones salgados podem receber recheios de diversos sabores e gostos. A dica, de acordo com o chef Guilherme Ferreira, é brincar na cozinha. O profissional tem criado receitas de panetones feitos sob encomenda. “Costumo dizer que é o cliente que vai modelando o produto. Existem as tendências da gastronomia. Várias pessoas de Goiânia, entre familiares e amigos, pediram a opção salgada do panetone. Hoje é um dos nossos carros-chefes”, explica.
Entre as receitas mais pedidas dos panetones de Guilherme estão o de linguiça calabresa, refogado com tomate, azeitona e queijo muçarela e o de mix de linguiça com bacon. “Meu pai nunca gostou de panetone, mas foi só provar a opção salgada que agora não quer saber de outra comida de Natal. As crianças amam e vivem dizendo que é o mesmo que uma pizza em formato de bolo”, sugere o profissional.
Guilherme também criou a opção sem carne para os vegetarianos. A receita leva caponata de berinjela, tomate, cebola e alho, azeitona verde e azeitona preta refogada. “O vegetarianismo é uma tendência do futuro da gastronomia. Os jovens da geração Z têm cada vez mais valorizado as questões ambientais da cozinha. A alternativa vegetariana também chega nas ceias de Natal”, argumenta.
Pequi
Para os goianos, pequi e pamonha até no recheio e na massa dos panetones. É essa a proposta da cozinheira Inês Clemente Alves (@comidinhas.daines), que criou duas receitas de panetone: a primeira de pequi com linguiça suína e a segunda de pamonha à moda. “Eu sou goiana, nasci na região de Aruanã e sei o quanto a culinária regional de Goiás é marcante para todos. Desenvolvi os panetones para dar esse gostinho goiano para a ceia de Natal”, diz Inês.
Com as duas receitas, a cozinheira orientou os dois influenciadores digitais, os goianos Vandin Duarte, do portal de humor Enquanto Isso em Goiás, e Fabrízio Vilarinho, do Los Porpetas, perfil que traz dicas de gastronomia em Goiânia, que foram desafiados a produzirem os panetones. O resultado do teste pode ser visto no canal do YouTube e nas redes sociais da Marajoara.
Para Inês, a adaptação do panetone de pequi com linguiça foi a mais difícil. Apesar do fruto ser uma das estrelas da culinária goiana, o pequi tem um sabor muito marcante e, por isso, o desafio foi manter o equilíbrio entre os vários ingredientes, para que o aroma do pequi não sobressaísse muito aos outros. A receita ainda vem a calhar, de acordo com a cozinheira, não só pela época do Natal, mas porque o período entre novembro e janeiro são os principais meses para a colheita desse fruto típico do Cerrado goiano.
